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柿饼加工制作方法,杮饼加工方法

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柿饼加工制作方法,杮饼加工方法

柿饼是由无公害柿果经过干制而成,它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65%、蛋白质1.5%、脂肪0.1%,含有多种维生素,其中维生素C和糖分比一般水果高,营养丰富,具有滋补健身之功效。其味道甘美,果形整齐端正,饼面平展美观,深受消费者喜爱。

柿饼耐贮藏,味香甜。其制作方法如下:

柿果因品种、区域、气候等差异,采收期各不相同,一般在8~11月采收,加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡,选择大小相近,无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

选果

1、采收待柿子呈黄色时采摘。过早采摘,成熟度低,糖分少,加工出来的柿饼浆少,出品率低,上不满霜;采摘过晚,因成熟度高,体软,皮厚,损耗大。采时将果柄剪短,留T字形果柄。

将选好的柿果,用清水冲洗干净沥干,然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀,使果皮薄厚一致,以不漏削、不断皮为宜,一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削,要及时弥补,保持果肉光洁平滑。

干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者。此外,如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗纤维的多少等,都关系到干制品的品质和产量,因此要慎重选择。

2、去皮先摘除萼片,再齐果蒂剪去果柄,留下萼盘,趁鲜削皮,皮要削得薄而净,基部周围留皮宽不得超过1厘米。

减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中,在太阳光下暴晒,每天翻动3~4次,使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右,用手反复压捏,使果肉柔软、组织溶化,做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼,必须压捏充分,压捏越充分,柿饼品质越好。

加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹,肉质紧密,含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种。符合这些条件的干制品种有:河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等。

3、干制将削好皮的柿果萼盘朝下均匀摆放在柿筛上准备干制。干制的方法有两种。日晒法:晾晒前,在空气流通、阳光充足的地方,支起80~90厘米高的架子,放上竹帘或苇席上即可晒柿。晾晒时勤翻动,使柿果上下干度一致。夜晚用草苫盖上,防雨防风。晾晒3~4天后,待果面发白、结皮、果肉发软时,进行第1次捏饼,即用两手握柿、纵横捏之、随捏随转,直至内部变软柿核歪斜为止。捏后再晒5~6天,当果面干燥出现皱纹时,将柿子堆起,用麻袋盖上,回软2天,作第2次捏饼,捏成中间低四周高起的碟形,再晒3~4天即可堆闷上霜。烘干法:先将25公斤谷壳平铺在灶中,将松叶50公斤平铺在谷壳上,再把25公斤谷壳铺在松叶上,将装有柿果的竹筛放到灶上的横梁上,盖上草苫保温,后点火烘烤(注意经常翻动以防烤焦)。在烘烤中要及时捏软成圆饼形。

柿果含单宁酸较多,涩味大,必须经过充分的脱涩,才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上,一般每个架放5~6层,层距15~20厘米,每千克柿果用硫1克,密封燃放熏烟2小时后,打开封口,使烟雾自然散尽待用。

采收

4、上霜柿霜是饼内可溶物渗出的白色结晶(主要成分为甘露醇和葡萄糖)。上霜前要将捏好的柿饼堆闷。堆闷时内用塑料薄膜,外用草苫遮盖避光。待水分蒸发至柿饼呈红褐色、透明状时再摊晾。并选风大、气温低的夜晚将饼摊开,果面经风吹干便出现柿霜。清早收起避光,如一次不满霜,反复摊晾几次即可。

将熏好的柿果进行充分捏晒,捏晒的时间,依据天气、果实胶着程度而定,一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形,一般加工的形状根据加工规格质量而定,多制成中间薄、边缘厚的圆形,并且厚度保持在1.5厘米以上。

用于加工的柿果要充分成熟,其萼片转黄、果色变黄或淡红,果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿,加工柿饼率高,易脱涩软化,水分散发快,味甜、霜厚、肉红亮、品质好。

5、包装将制成的柿饼进行包装后,即可销售。质量要求:柿饼个大均匀,边缘厚且完整无破裂,柿霜厚且呈白色为好,口感软粘且甜,无涩味,嚼之无渣或少渣为好,一般出柿率为25%~30%。

将正好形的柿果放在阳光下暴晒,待定型后,放在库房内,堆捂8~10天即可制成柿饼。出霜时,应注意上下翻动,防止发生霉变,影响质量。

柿果分级

待果饼面凝结一层柿霜后,进行分级分量包装,都放市场销售。包装规格一般每包250克,40包一箱,每箱10千克。

为了便于加工制作,将采收的柿果,先剔除烂果、软果、病虫果,再按大小分级,一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级。

加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏,保质期为6个月,根据用途,可作食用食品,也可作为药品食用;可生食,也可煮食。

去皮

对于外皮比较粗糙的柿子果实,必须进行去皮,除去无用部分,改进制品品质,同时使水分易于蒸发,促进干燥。去皮可采用手工、机械或化学去皮法。

人工去皮:在去皮前,齐果蒂剪去果柄,切除萼片、保留萼盘和果梗,趁鲜去平,用铁刮子薄薄包削果皮至净。这样既不伤果实,又不易晒裂,还可防止柿饼出糖、霉坏。

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